Carpaccio de Saint-Jacques

Ingrédients

Pour 4 Personnes :

 - 12 belles noix de Saint-Jacques

 - 400g de pousses d’épinards

 - 1 belle truffe de 50g environ

 - Huile de truffe

 - Vinaigre balsamique vieilli

 - Sel/Poivre

 - 1 citron jaune

 - Huile d’olive extra vierge

Recette

Saint-Jacques :

- Bien les rincer à l’eau claire pour éliminer le sable

- Trancher les noix en 3 sur l’épaisseur

- Les disposer dans une assiette, zester la moitié du citron, arroser d’un trait d’huile d’olive et réserver au frais

Épinards :

- Equeuter les épinards, les laver à l’eau claire et bien les sécher dans un linge

- Ciseler les épinards finement et les réserver au frais dans un cul de poule

Truffes :

- Eplucher les truffes et conserver les pelures

- Passer les diamants à la mandoline et ensuite à l’emporte

-pièce afin d’obtenir des ronds de truffe bien net

- Hacher les parures et les pelures de truffes et les additionner aux épinards ciselés

Dressage :

Dans une assiette plate, disposer les épinards assaisonner avec l’huile de truffe et un trait de vinaigre

Mettre en alternance les truffes et les noix de coquille Saint-Jacques, arroser d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de zeste de citron jaune.