Bun Printemps Gascon

Ingrédients

Pour 15 Personnes :

Steak de betterave :

- 1 betterave,

- 1 c à soupe de farine,

- 2 c à soupe de chapelure,

- 1c à café de curry,

- Sel et poivre.

Compotée d’oignons au floc blanc de Gascogne :

- 4 oignons jaunes,

- 2 verres de floc blanc,

- 2 verres d’eau,

- sel et poivre,

- huile d’olive.

Crudités de saison marinées :

- 2 fenouils,

- 5 carottes,

- 1 botte de radis roses,

- Sel, poivre,

- 3c à soupe de Vinaigre de cidre

Pesto d’herbes et noisettes :

- 400g d’orties,

- 1 gousse d’ail,

- 8 c. à s. de noisettes torréfiées,

- 90 g de parmesan râpé,

- 40 cl d’huile de noisette ou d'olive,

- Sel, Poivre

Chips : patate douce et pomme de terre :

- 4 pommes de terre,

- 2 patates douces,

- Huile de friture,

- Sel et poivre,

- 1 gousse d’ail vert

Recette

Steak de betterave :

Râper finement la betterave. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients. Façonner des disques de 25g à l’aide d’un emporte-pièce. Les snacker de chaque côté à la poêle dans un beurre moussant avec du thym. Réserver.

Compotée d’oignons au floc blanc de Gascogne :

Émincer finement les oignons. Faire chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et y mettre les oignons. Les faire caraméliser à feu doux. Mouiller au floc et laisser réduire. Mouiller avec l’eau et laisser réduire. Réserver Crudités de saison marinées : tailler en fine julienne les fenouils et les carottes. Émincer finement les radis. Placer tous les légumes dans une calotte, les assaisonner, mélanger et laisser mariner.

Pesto d’herbes et noisettes :

Laver les orties à l’eau vinaigrée et bien les sécher. Mélanger le tout dans un blender et mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver Chips, patate douce et pomme de terre : tailler finement à la mandoline les légumes. Hacher l’ail. Les faire frire à 190 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les égoutter. Saler, poivrer et ajouter un peu d’ail vert puis bien mélanger.

Montage :

Allumer le four à 180 °C. Couper les Buns en deux. Sur la partie basse placer : oignons, flocs, steak et mozzarella. Laisser le chapeau du bun vide. Enfourner 3-5 minutes. À la sortie du four, badigeonner le chapeau de pesto. Ajouter sur la partie basse les crudités et refermer le burger. Servir et déguster.