Côte de porc noir Gascon grillée au feu de bois - beurre ail des ours et piment d'Espelette

Ingrédients

4 pièces de côte de porc noir avec couenne
Pommes de terre
200g de beurre frais
5cl de crème liquide
Ail des ours
Piment d'Espelette
sel/poivre

• Crémeux de choux rouges

Choux rouge
Oignons rouges
100g de beurre
Sel/poivre
A pinch of salt

• Flan au butternut

1/2 butternut
6 oeufs
15cl de lait
15cl de crème
Noix de muscade
Sel/poivre

Recette

• Pour le Beurre Ails des Ours Piment d'Espelette

Sortir le beurre du frigo à l'avance, pour qu'il soit pommade ; mixer l'ail des ours avec la crème liquide, sel et poivre puis passer au chinois étamine pour avoir un liquide lisse, dans le batteur mettre le beurre à battre attendre qu'il blanchisse y ajouter le piment d'Espelette puis la crème d'ail des ours petit à petit pour que le beurre reste une mousse puis le mouler à votre convenance.

• Pour le crémeux de choux rouges

Laver et émincer le choux rouges finement, idem pour les oignons rouges, le faire étuver avec de l'eau à 3/4 de hauteur, le sel / poivre et le beurre, cuire à couvert à feu doux, une fois cuits passer au mixer avec la quantité d'eau de cuisson que vous désirez en fonction de la texture à donner à la crème de choux.

• Pour le Flan au Butternut

Épépiner le demi-butternut, quadriller la chair, assaisonner (sel, poivre, filet d’huile) puis rôtir au four 2h à 160-170°C. Laisser tiédir, récupérer la chair à la cuillère et la placer dans un bol. Ajouter le lait, la crème, les oeufs et la noix de muscade, puis mixer. Verser dans un moule à flan beurré et cuire au bain-marie à 175°C pendant 20 à 30mn.

• Pour les chips gaufrette

Passer les patates à la mandoline, grille avec canelure, et à chaque coupe faire pivoter la patate de 45°, laver à l'eau claire les chips, faire cuire à la friteuse 170° C.

• Griller les côtes de porc

Accord met-vin : Béret Noir AOC Saint Mont

La côte de porc noir Gascon grillée au feu de bois, beurre à l’ail des ours et piment d’Espelette s’accorde parfaitement avec le Beret Noir, AOC Saint Mont. La richesse et les notes fumées du plat répondent à la rondeur du vin, tandis que ses arômes de fruits noirs et d’épices prolongent la dégustation avec fraîcheur. Un accord gourmand et typé Sud-Ouest.