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Cassolette de lotte et langoustines au pistil de safran du Gers et magret séché

Cassolette de lotte et langoustines au pistil de safran du Gers et magret séché

Portrait du chef

Cassolette de lotte et langoustines au pistil de safran du Gers et magret séché

Ingrédients

Pour 5 personnes :

Lotte 1.200 kg
Langoustines 5
Échalote 80 gr
Fond de volaille léger 0.5 l
Crème fraîche 400 gr
Beurre 60 gr
Pistil de safran 15 à 20 étamines
Carottes fanes 1 botte
Haricots plats 300 gr
Magret de canard séché 1/2
Vin blanc 2 c à soupe


Recette

Prévoir de réaliser la sauce safran 2/3h avant de servir afin de bien infuser le safran.

Ciseler finement l'échalote, l'étuver au beurre, déglacer avec 2 c à s de vin blanc, réduire à sec, ajouter le fonds de volaille et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et faire réduire d'1/3, ajouter, sel, poivre, étamines de safran.

Laisser infuser 2 ou 3 heures.

Tailler les carottes fanes en biseau en laissant un peu de partie verte ainsi que les haricots plats, les cuire à l'anglaise séparément puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Parer et détailler le filet de lotte en goujonnettes, décortiquer les langoustines.
Au moment de servir, cuire la lotte et les têtes de langoustines dans un peu de fumet de poisson ou de bouillon de volaille léger.
Faire chauffer les légumes, poêler les queues de langoustines au beurre, ne pas trop les faire cuire.
Dresser l'ensemble des ingrédients dans 5 cassolettes, napper de sauce safran et parsemer le tout de mini lardons de magrets séchés, servir aussitôt et bon appétit.
Ce plat peut être dégusté avec un bon Pacherenc de Vic Bilh.