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Cuisse de canard en aigre-doux

Cuisse de canard en aigre-doux

Portrait du chef

Cuisse de canard en aigre-doux

Ingrédients

Pour 6 personnes :

6 cuisses de canard gras du Gers

300gr de carottes

1 50gr de fenouil

200gr de poivrons rouges

2 oignons - 2 gousses d'ail - 1 anis étoilé

1 bouquet garni

1 0cl de Floc de Gascogne rouge

1 l de fond de voilaille

50gr de farine

Recette

Découper chaque cuisse de canard en 3 morceaux.Poêler chaque morceau afin de les saisir et de faire fondre la graisse, les mettre à four chaud durant 1 0 min afin d'éliminer toute la graisse.

Dans une cocotte, faire suer la garniture aromatique, carottes, oignons, ail, fenouil, anis étoilé.

Ajouter le canard bien dégraissé.

Singer (Fariner).

Ajouter une cuillère de concentré de tomate. Faire suer 5 minutes.

Ajouter le jus d'ananas de la boite, faire réduire au 3/4.

Ajouter le Floc.

Laisser réduire de moitié.

Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres selon votre goût.

Mouiller avec le fond de volaille à hauteur.

Laisser mijoter 1 h - 1 h1 5.

A la fin de la cuisson, décanter les morceaux de canard, passer le fond de cuisson.

Le faire réduire et bien le dégraisser.

Couper le poivron rouge en petits dés et les poêler légérement sans les colorer.

Découper les tranches d'ananas, rajouter le tout dans la sauce. Lier la sauce sinécessaire.

Réctifier l'assaisonnement et l'acidité afin d'avoir le bon équilibre entre le doux et l'acide.

Peut être servi avec des frites de polenta.

Et bon appétit bien sûr.