Maquereau en feuille à feuille, risotto de lentilles du Gers, écume de coquillages

Ingrédients

Pour 4 personnes,

• Préparation du maquereau 

2 maquereaux de 600-800g
eau 1l
vinaigre blanc 250cl
sel fin 125g

• Découpe des maquereaux

huile d’olive
fleur de sel
piment d’Espelette
zeste de citron jaune

• Risotto de lentilles du Gers

lentilles du Gers 200-250g
Pour la garniture aromatique :
2 carottes
1 oignon
1 branche de céléri
1 crosse de jambon ou lard 100g
thym
poivre noir
ail 1 tête

• Pour la finition du risotto

carotte 40g
céléri branche 40g
échalote 40g
salicorne 40g
moules marinières hachées 80g
ail haché
lentilles cuites
Vin blanc 1 verre
beurre pm

• Ecume de coquillages

fumet de poisson 500g
jus de cuisson des moules 100g
crème liquide 800g
2 échalotes
1 branche de céléri
queues de champignon
beurre
zeste de citron jaune
Noilly Prat 50cl
persil ou aneth

• Cuisson des maquereaux et dressage

risotto de lentilles
maquereaux cerclés
émulsion coquillages
fleurs de fenouil
aneth
points de pâte de citron confit

Recette

• Préparation du maquereau 

Habiller les maquereaux, les vider, les rincer et les sécher. Lever les filets et désarêter. Préparer la saumure (eau + vinaigre + sel fin) en prenant soin de bien dissoudre le sel. Y plonger les filets 5 minutes. Rincer à l’eau froide et sécher. Retirer délicatement la peau blanche en prenant soin de ne pas arracher la chair. Réserver sur papier.

• Découpe des maquereaux

Graisser au beurre un cercle à pâtisserie et le déposer sur un papier cuisson. Tailler les filets légèrement de biais en tranches régulières d’environ 5mm. Garnir le cercle en intercalant les tranches. Badigeonner le poisson au pinceau d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de citron jaune. Garnir 4 cercles.

• Risotto de lentilles du Gers

Prévoir 3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles. Porter l’eau à ébullition, ajouter la garniture aromatique préalablement émincée. Cuire les lentilles env. 25min. Egoutter. Conserver l’eau de cuisson pour la finition du risotto.

Pour la finition du risotto : carotte 40g, céléri branche 40g, échalote 40g, salicorne 40g, moules marinières hachées 80g, ail haché, lentilles cuites. Vin blanc 1 verre, beurre pm.

Tailler tous les légumes en fine brunoise. Dans une sauteuse, faire suer l’ail et l’échalote. Une fois translucides ajouter carotte et céléri, saler, cuire 2 minutes puis déglacer au vin blanc. Ajouter les lentilles, bien mélanger, ajouter progressivement l’eau de cuisson et lier au beurre. Finir le risotto avec la salicorne hachée (ou persil ciselé) et les moules hachées (préalablement cuites façon marinière). Bien poivrer.

• Ecume de coquillages

Faire suer au beurre les échalotes, le céleri et les champignons émincés. Déglacer au Noilly Prat. Faire réduire de ¾ puis ajouter le jus de moules. Faire réduire puis ajouter le fumet de poisson. Faire réduire à nouveau et ajouter la crème liquide. Cuire environ 10 à 15minutes à feu doux.   Retirer du feu et laisser infuser 10min avec des queues de persil (ou aneth) et un zeste de citron jaune. Passer la sauce au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement, ajouter du beurre et émulsionner.

• Cuisson des maquereaux et dressage

Cuire les maquereaux cerclés au four 180° pendant 2 minutes, puis laisser reposer.
Dans une assiette creuse, cercler le risotto au même diamètre que le maquereau. Déposer délicatement le feuille à feuille de maquereau cuit. Finir par l’émulsion coquillage tout autour. Terminer en disposant harmonieusement des points de pâte de citron, des fleurs de fenouil et des feuilles d’aneth.