Marbré de foie gras, pomme verte & confit de canard

Ingrédients

Une entrée raffinée mêlant le fondant du foie gras, l'intensité du confit de canard, la fraîcheur acidulée de la pomme verte, accompagnée d'une compotée de mangue légèrement sucrée et d'une brioche tiède à la noisette. 
 

Ingrédients (6 à 8 personnes) :
Pour le marbré :

• 1 lobe de foie gras cru de canard (500-600 g)
• 2 cuisses de canard confites maison
• 1 pomme verte type Granny Smith
• Sel fin, poivre blanc
• (Facultatif) 2 c. à soupe de Cognac ou Armagnac

Pour la compotée de mangue :

• 1 mangue bien mûre
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de vinaigre de mangue ou balsamique blanc
• 1 filet d'huile d'olive
• Sel, poivre

Pour la brioche à la noisette :

• 4 tranches épaisses de brioche artisanale
• 1 poignée de noisettes concassées
• Beurre doux

Recette

1. Cuisses confites : cuire 1h30 dans la graisse à 85-90°C, effilocher à tiède.
2. Foie gras : dénerver, assaisonner, cuire 25 min à 90°C dans un plat plat. Utiliser tiède.
3. Pomme verte : couper en julienne fine, citronner.
4. Montage : alterner foie, confit, pomme verte dans une terrine filmée. Presser. Repos 12-24h au
frais.
5. Compotée : échalote + mangue en dés, compoter 15 min, déglacer, assaisonner.
6. Brioche : beurrer, parsemer de noisette, dorer à la poêle ou au four.

Dressage
Tranche de marbré à température ambiante.
Compotée de mangue à côté.
Brioche tiède croustillante.
Finition avec pomme verte fraîche et pousses.
Accord vin
Demoiselle - Domaine Laballe à Parleboscq
Gros Manseng - Hauts de Montrouge à Nogaro

(Image générée par IA)