Mini Baba à l'Armagnac de la Maison Delord et aux agrumes

Ingrédients

Nombre de personnes : 8

Crème battue:
•    400gr de crème fleurette
•    40gr de sucre semoule
•    10gr de sucre vanillé

La pate a savarin:
•    500gr oeufs
•    140gr de beurre 
•    400gr de farine T55
•    4gr Sel fin 
•    17gr de miel
•    17gr de levure de bière

Sirop:
•    1 litre d’eau
•    Zeste d'une orange et de 1/2 citron
•    600g de sucre semoule
•    1/2 gousse de vanille
•    100gr d'Armagnac Delord

Recette

Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 15 min à 165°C

• Préparation :

Confectionner la pâte a Savarin
Mettre  le beurre pommade + la farine, le sel et la levure, pétrir avec le crochet pendant 2O min, laisser poser 15min puis ajouter le miel et pétrir 10min.
Ajoutez les oeufs entiers un à un
La pâte est prête lorsqu'elle celle-ci se décolle de la cuve du batteur et devient lisse.
Laisser pousser quelques minutes  
La pâte doit avoir de la tenue
Beurrer les moules
Dans les moules bouchons, les mouler à 30gr sinon les mettre dans les moules à savarins en silicone  et faire pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule

• Cuire les savarins:

Mettre au four préchauffer à 165°C pendant 25min
Démouler à la sortie du four et laisser refroidir

• Le sirop:

Mettre dans une casserole 1 litre d'eau, 600gr de sucre semoule, ½ gousse de vanille et un zeste de citron et d'orange, faire bouillir (16°baumé; densité au pése-sirop densité 1,1347

• Tremper le savarin :

Maintenir le sirop au chaud
Mettre les savarins sur deux assiettes creuses, la partie foncée dessous
Arroser le dessus avec un peu de sirop à l'aide d'une petit louche
Répéter plusieurs fois cette opération
Garder 10cl de sirop froid auquel vous rajoutez l’armagnac et arroser de nouveau

• Monter la crème battue : mélanger le crème très froide avec le sucre vanillé et le sucre 
• Dressez les babas avec la chantilly et servir 

Astuce du chef : les babas s’imbibent avec un sirop très chaud, la pâte à savarin l’absorbe mieux.
A la saison si vous trouvez des agrumes comme le citron bergamote ou le yuzu, utiliser les écorces qui seront très parfumées