Noix de Saint-Jacques meunière

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• Pour les Saint jacques

- 12 pièces de coquilles St Jacques fraîches
- 1 cuillère à café de farine
- 20 gr de beurre
- Sel

• Pour la sauce au vin blanc

- Les bardes des coquilles St Jacques
- Huile d’olive
- 1 échalote émincée
- 1 brin de thym
- 20cl de vin blanc sec
- 20cl de crème liquide à 35%
- 60gr de beurre
- Sel

• Pour le crémeux citron

- 125 gr de crème liquide à 35%
- 25gr de jus de citron jaune

• Pour la garniture

- 6 pièces d’artichaut bouquet
- 100gr de ventrêche sèche de porc Noir de Bigorre
- 1 demi oignon doux ciselé fin
- 1 demi gousse d’ail râpé
- 1 brin de thym
- Sel, poivre
- Quelques pousses de cresson

Recette

• Pour les St Jacques

Les décoquiller, séparer les noix des bardes. Bien nettoyer les bardes et les noix pour enlever le sable.
Réserver les noix au frais.

• Pour la sauce vin blanc

Faire suer les bardes à l’huile d’olive avec le thym pour les colorer légèrement.
Ajouter l’échalote émincée, faire suer 3 minutes à feu doux. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème et une pincée de sel. Faire réduire encore de moitié. Monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

• Pour le crémeux citron

Porter à ébullition la crème et le jus de citron, bien mélanger et verser le mélange dans vos assiettes. Réserver au frais
Pour la Garniture:
Tourner les artichauts, les tailler en quatre. Tailler la ventrêche en petits cubes. Faire fondre à feu doux les cubes de ventrêche 2 minutes, ajouter l’oignon ciselé, suer 2 minutes. Ajouter les artichauts, assaisonner, cuire à feu doux à couvert 10 minutes environ. Réserver

• Finition

Faire fondre le beurre pour cuire les noix à feu doux. Ajouter la farine sur le beurre fondu, bien mélanger. Ajouter les noix dans ce beurre mousseux. Assaisonner, laisser cuire sur la première face sans les mélanger 1 minute. Les retourner et recuire 1 minute.
Déposer les artichauts sur le crémeux, émulsionner la sauce vin blanc. Déposer les noix sur les artichauts, ajouter l’émulsion vin blanc et quelques pousses de cresson. Servir