Poule au pot Noire d'Astarac Bigorre

Ingrédients

- 1 poule Noire d’Astarac Bigorre
- de la ficelle pour brider la poule

Pour la Gribiche :
- 3 oeufs
- 2 échalotes
- 5 cornichons haché
- 3cl d’huile d’olive
- 5cl de vinaigre de vin rouge
- 5cl d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de petites câpres
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe d’estragon haché
- Sel, poivre

Pour le bouillon de cuisson :
- 1 baluchon de garniture aromatique (1 branche de céleris, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 gousses d’ail, gros sel de Guérande, poivre noir en grains)
- 1 bouquet garni (1 vert de poireaux, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier)
- 3 carottes
- 3 blancs de poireaux
- 1 navet long
- 3 pommes de terre agatha

Pour la farce :
- 200 gr de chair à saucisse
- 400 gr de mie de pain un peu rassie
- 3 oeufs entiers
- 100gr de jambon de pays
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 1 cuillère à soupe rase de gros sel de Guérande
- 1 cuillère à café rase de poivre noir moulu

Recette

Pour le bouillon:
Déposer dans une grande marmite la garniture aromatique, le bouquet garni et la poule farcie. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition puis cuire à feu doux et à couvert pendant 1h15. Ajouter ensuite les légumes préparés et poursuivre la cuisson 45 minutes à feu doux.

Pour la poule:
Couper la mie de pain en gros cubes, la faire tremper 5 minutes dans l’eau froide puis égoutter. Mélanger la chair à saucisse avec la mie et les œufs. Ajouter le jambon en petits dés, l’oignon ciselé et l’ail râpé, préalablement sués à la graisse de canard sans coloration. Assaisonner, bien mélanger, farcir et brider la poule, puis réserver au frais.

Pour la sauce gribiche :
cuire les œufs durs, les écaler et les hacher. Ciseler finement les échalotes puis mélanger avec les cornichons, câpres, herbes, vinaigre et huile. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Finition : 
Sortir la poule, la découper et la disposer dans un plat de service avec la farce et les légumes. Servir accompagnée de la sauce.
Astuce : le bouillon peut être proposé en entrée, agrémenté de perles du Japon ou de tapioca.

Accord met-vin :
La Poule au pot noire d’Astarac s’accorde harmonieusement avec la cuvée Château de Sabazan, AOC Saint Mont. La chair fondante de la volaille et la richesse du bouillon trouvent un bel écho dans la souplesse du vin, tandis que ses notes de fruits noirs et d’épices apportent profondeur et élégance à l’ensemble. Un accord de terroir, équilibré et chaleureux.