Velouté de canard rôti

Ingrédients

Pour 5 personnes  

• 1 carcasse de canard rôti style «Demoiselles»
• 1 carotte
• 1 oignon  
• 1 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 3 grains poivre blanc du moulin
• 5 grains de coriandre
• 40 gr de beurre
• 40 gr de farine
• 2 dl crème
• gros sel
• sel
• poivre

Recette

Préparation :
Éplucher et couper en rondelles les carottes, l'oignon, l'ail, le céleri.
Dans un fait tout, placer la carcasse de canard que vous aurez rôti. Ajouter les légumes, le poivre et la coriandre.
Couvrir d'eau froide ou de bouillon de canard et porter à ébullition.
Écumer la mousse qui se forme à la surface et ajouter une pincée de gros sel.
Cuire à feu doux une bonne heure.
Filtrer et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur et dégraisser le bouillon froid (le gras a figé en surface).
Faire un roux avec le beurre fondu, y ajouter la farine, laisser cuire pour obtenir une couleur rousse.
Réchauffer le bouillon, le crémer, puis le lier avec le roux.
Laisser mijoter quelques minutes pour cuire la farine.
Réserver au chaud ou au froid, comme souhaité selon la saison.

Dressage :
Verser la soupe dans des assiettes creuses.
Dans le centre de l'assiette, mettre un peu de mesclun assaisonné à l'huile d'olive et un peu de jus de citron.
Disposer autour 3 pièces de cromesquis (voir la recette) chaud ou froid, selon la saison, et déguster.