Tarte au biscuit de voyage bien enrichi aux noisettes, généreusement imbibé de Floc rouge et premières fraises du Gers

Ingrédients

Pour environ 50 tartelettes

• Pour la réalisation du biscuit :

- Pâte de noisettes
150g poudre noisette Maison Carayon
10g sucre glace

- Biscuit
65g beurre
4 blancs œuf + 50g sucre = meringue
4 jaunes œuf
1 œuf entier
90g fécule
1 pincée de sel
150g de pâte de noisette + 100g de sucre glace
50g Floc rouge réduit Domaine de Bilé

• Pour la réalisation du Praliné noisette

200g de noisettes Maison Carayon
200g de sucre
½ botte d’estragons

• Pour la réalisation du "tartare de fraises"

- Coulis
1L de Floc rouge Domaine de Bilé
0,5L de pulpe de fraises
- Tartare
Fraises de saison du Gers
Citron vert

• Pour la réalisation de la gelée de Floc rouge

0,8L de floc rouge Domaine de Bilé
3g agar-agar
3 feuilles de gélatine
100g eau

• Pour la réalisation du Crémeux fraises des bois

1L pulpe de fraises des bois
1L crème
250g jaune d’œuf
250g sucre
100g maïzena
10 feuilles gélatine
500g beurre

• Pour la réalisation du Gel estragon

1L eau
1 bouquet d’estragon
200g sucre
11g d'agar-agar

• Pour la réalisation de la Chantilly au Floc rouge

1L de crème
300g de Floc rouge réduit Domaine de Bilé
50g de cremfix
50g de sucre glace

• Pour la réalisation des tuiles Fraises des bois

700g de pulpe de fraise des bois
12g pectine NH
10g sucre
73g d’eau

• Pour la Décoration

3 pousses de Vene cress
3 morceaux de fraises

Recette

• Réalisation du biscuit :

- Monter la meringue à part, mélanger tous les autres ingrédients.
- Incorporer la meringue au mélange
- Réduire floc
- Cuire à 160° pendant 10 min

• Réalisation du Praliné noisettes Maison Carayon :

- Faire torréfier les noisettes au four à 160° pendant 10 minutes,
- Équeuter la demi botte d’estragon et faites sécher en même temps que les noisettes
- Pendant ce temps préparer un caramel brun
- une fois que les noisettes sont torréfiées, enlever la peau
- mélanger les noisettes et l’estragon , puis ajouter le caramel. Laissez refroidir et mixer.

• Réalisation du "tartare" de fraises

Coulis :
- Réduire le floc de moitié
- Ajouter à la pulpe de fraise

Tartare :
- Couper les fraises en dés
- Assaisonner avec le coulis froid , et ½ zeste de citron vert

• Réalisation de la gelée de Floc rouge Domaine de Bilé :

- Réduire floc de moitié , une fois réduit ajouter la gélatine hydratée ,l’agar-agar et l’eau. Faire bouillir.
- Couler en plaque

• Réalisation du crémeux fraises des bois

- Faire chauffer la pulpe avec la crème
- Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Une fois la crème et la pulpe en ébullition ajouter le mélange.
- Cuire. Une fois que ça a bien épaissit ajouter la gélatine
- Rajouter le beurre, mixer. Débarrasser puis mettre en cellule de refroidissement

• Réalisation du Gel Estragon

- Monter à ébullition l’eau avec le sucre
- Ajouter l'agar-agar
- Equeuter l'estragon
- Couler. Une fois refroidi, mixer et mettre en pipette

• Réalisation de la chantilly au Floc rouge Domaine de Bilé

- Monter en chantilly la crème-cremfix et sucre glace
- Incorporer le Floc rouge réduit (froid)

• Réalisation des tuiles Fraises des bois

- Mélanger le sucre et la pectine
- Faire chauffer la pulpe à 40 degrés, rajouter le sucre + pectine, mixer
- Monter à ébullition
- Réserver au frais
- Étaler finement, cuire à 75° pendant 1h30

Décorer avec les pousses de Vene cress et 3 morceaux de fraises